tag:kaiseki-syunka.com,2012://1 2012-05-03T09:37:35Z Movable Type 3.35 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.201 2012-05-03T09:26:20Z 2012-05-03T09:37:35Z

旬花には今日も太い本山葵を届けて頂いております。 こんなに立派な山葵をありがたいことです。旬花においても最重要食材の1つです。 そんな太くて立派な山葵が育つ「信州安曇野」は山葵の一大産地です。

]]> 旬花には今日も太い本山葵を届けて頂いております。 こんなに立派な山葵をありがたいことです。旬花においても最重要食材の1つです。 そんな太くて立派な山葵が育つ「信州安曇野」は山葵の一大産地です。 山葵は綺麗で澄んだ水があるところにしか育たない山菜です。 安曇野は、北アルプスの雪解け水が伏流水となって広大な山葵田にこんこんとわき出て、美味しい山葵を作るのに最適な地があるのです。 山葵の美味しさはその「ツ〜ン」とした香りと辛みですが、やはり本山葵は、その香りも高く、まろやかで、旬花ではお造りの薬味に添えたり、お蕎麦の薬味に添えるのに欠かせません。 鮫皮の山葵おろしを使って、垂直に回すように卸すと粘りが出て辛味が出て最高です！ tag:kaiseki-syunka.com,2009://1.91 2012-05-01T11:32:18Z 2012-05-01T05:10:56Z

皐月は、現代の暦では６月にあたります。　 「皐月晴れ」とは梅雨の晴れ間をさしてい...

皐月は、現代の暦では６月にあたります。　 「皐月晴れ」とは梅雨の晴れ間をさしているらしいのです。 もっと言うと「五月雨（さみだれ）」は六月の長雨の 梅雨の時期を言っているそうです。 ５月は田植えの季節。早苗月から「さつき」というそうです。 田に苗を挿す、だから「さつき」や、耕作を意味する古語「さ」から稲作の月として 「さつき」になったとも。 早苗を植える月「早苗月（さなえづき）」が略され 「さつき」になったとする説もありますが、「早苗」の「さ」も 耕作の「さ」が語源とされています。 漢字「皐」には、「神に捧げる稲」という意味があるため皐月が当てられたと思われます。 植物のサツキは、「五月に咲くツツジ」という意味から 「サツキツツジ」と呼ばれるようになり略され「サツキ」となった説もあるそうです。 tag:kaiseki-syunka.com,2009://1.90 2012-05-01T11:18:51Z 2012-05-01T05:09:42Z

５月は新緑の季節です。 今年の長野は冬が長く、桜の開花も遅れました。 ですが咲き...

５月は新緑の季節です。 今年の長野は冬が長く、桜の開花も遅れました。 ですが咲き始めると見る見るうちに満開でした。散り際も潔かったように思います。 旬花の前の木々達も青く柔らかい若葉をつけています。 そろそろ初夏の風が吹いてくるかと思えば夏日を記録する日があるほど温かくなり、また涼しい日が来る・・・　体調の維持に気を使います。 　ぱてぃお大門では５月２日から５日まで「善光寺花回廊」の花のイベントやアートの展示が行われています。 昨年ぱてぃお大門内で行われましたフラワーコンテストはトイーゴにて開催されております。 是非、お出掛け下さい。お天気も良さそうです。 　 　温かくなり涼しくなりの毎日ですが、風邪などひかれませんよう体調管理にお気を付け下さい。 今月は「飛露喜　特別純米　（日本酒・福島県）」「森伊蔵　（芋焼酎・鹿児島県）」をお勧めしております。 是非ご賞味下さい tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.207 2012-05-01T07:21:03Z 2012-05-04T07:33:52Z

玄界灘より届いた天然真鯛です。 写真は身を卸した後の骨ですが、腹側にコブがあるのです。 修業時代は「このコブが天然の証！」と教わりました。 ですがそれ以外に疑問に感じたことが無かったので調べてみました。 これは天然鯛などによく見られる現象で、特に流れの速いところに生育する魚（明石海峡や玄界灘など）に多く見られるようです。

]]> 玄界灘より届いた天然真鯛です。 写真は身を卸した後の骨ですが、腹側にコブがあるのです。 修業時代は「このコブが天然の証！」と教わりました。 ですがそれ以外に疑問に感じたことが無かったので調べてみました。 これは天然鯛などによく見られる現象で、特に流れの速いところに生育する魚（明石海峡や玄界灘など）に多く見られるようです。 このコブは、魚が急な流れに対応するために骨が太くなったもので、魚が骨折した場合に起こることもあります（人間でも一度骨が折れた場所は骨が太くなります）。 養殖魚や流れのゆるいところで育った魚には、普通は見られません。 まさに一生懸命に荒波をくぐって来た鯛の証でした。 鯛は日本料理には欠かせない魚です。 頼りにしています！ tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.203 2012-04-23T09:52:45Z 2012-05-04T07:34:51Z

旬花の窓からの景色です。 「旬花の窓とは当たり前だろう」と女将が隣で笑っています・・・。 ・・・ようやく新緑の季節がやって参りましたっ。 今年は春の訪れが遅れに遅れ、4月も下旬になって急に桜が咲きまして、そして急に新緑です。

]]> 旬花の窓からの景色です。 「旬花の窓とは当たり前だろう」と女将が隣で笑っています・・・。 ・・・ようやく新緑の季節がやって参りましたっ。 今年は春の訪れが遅れに遅れ、4月も下旬になって急に桜が咲きまして、そして急に新緑です。 木々もさぞびっくりしたことでしょう！ 楓の新芽が柔らかくて気持ちがいいです。 春の暖かい風が吹き、なんとも言えませんね。 このGW前より煮物椀に蕨（わらび）を添えております。 小さな春、奥ゆかしい春が日本料理にも漂います。 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.206 2012-04-18T11:00:46Z 2012-05-03T11:10:44Z

旬花のお持ち帰りお弁当「鮭いくら弁当」ですが、お断り致しまして申し訳ありません。 いくらの漬け込みが間に合いませんでした。 お客さまから沢山のお問い合わせ頂きましたがどうにも間に合いません。 いくらを醤油漬けにして味が馴染むのに3日は掛ってしまいます。 こんなに沢山のお問い合わせを頂くとは思っておらず・・・すみません。 お断り致しましたお客様、本当に申し訳ございませんでした。

]]> 旬花のお持ち帰りお弁当「鮭いくら弁当」ですが、お断り致しまして申し訳ありません。 いくらの漬け込みが間に合いませんでした。 お客さまから沢山のお問い合わせ頂きましたがどうにも間に合いません。 いくらを醤油漬けにして味が馴染むのに3日は掛ってしまいます。 こんなに沢山のお問い合わせを頂くとは思っておらず・・・すみません。 お断り致しましたお客様、本当に申し訳ございませんでした。 4月と５月GW明けまでお弁当はお休みさせて下さい。 懐石のコースは変わらずお受け致しております。 部屋数も少ない店でございますのでお早めにご連絡を頂戴できましたら幸いでございます。 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.204 2012-04-09T10:07:22Z 2012-05-03T10:53:22Z

懐石料理のコースでお客様にお出し致します「向付（むこうづけ）」 実はしっかりとした意味がございますのでご紹介致します。

]]> 懐石料理のコースでお客様にお出し致します「向付（むこうづけ）」 実はしっかりとした意味がございますのでご紹介致します。 「向付　むこうづけ」 日本料理では、膳部の中央より手前に飯碗や汁碗を置き、向側に本来は膾類、あるいは刺身、ぬた和え、山椒味噌などの料理を盛った皿鉢を置きます。その膳の向こう側に置き据えられる食器のことなのです。深い鉢形を深向、浅い皿形のものを平向といいます。 　これは器のことを指す言葉です。 「刺身　さしみ」 生の魚貝類などを薄く，あるいは小さく切り，醤油や煎酒（いりざけ）をつけて食べる料理。 作り身，お造りなどともいい，日本料理を代表する品目である。 古く〈指身〉〈指味〉〈差味〉〈刺躬〉などと書き，〈打身（うちみ）〉とも呼んだようです。 京都吉田神社の神官であった鈴鹿家の記録では、《鈴鹿家記》応永6年(1399)6月10日条に見える〈指身　鯉，イリ酒，ワサビ〉の記事などが文献に見える最も古い例であるそうです。 語源については，調理した魚にそのひれを刺しておくことからの名称とか，切るという言葉を忌んで刺すと言い換えたとか様々とのこと。 旬花でお出しする場合、向付でもお造りでもお刺身でも良いのです。 そもそもの生業の話になりますと長くなりますのでそこはまだ別日に致します。 板前として「見て美し、食べて美味し」が全てだと思います。 板前として捌いた魚介に感謝し、お客様に召し上がって頂けるよう技を尽くすということです。 そんな想いを込めております。 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.205 2012-04-07T10:54:12Z 2012-05-03T10:58:15Z

お客様からご注文を頂きましてお出しいたしました。 桜の季節ですので3種を盛り込みました。 「桜のブランマンジェ」「桜のアイスクリーム」「桜のわらび餅」です。

]]> お客様からご注文を頂きましてお出しいたしました。 桜の季節ですので3種を盛り込みました。 「桜のブランマンジェ」「桜のアイスクリーム」「桜のわらび餅」です。 桜の花の塩漬けを塩の結晶で花を咲かせたものを添えました。 まだ桜は咲きません。 外の桜の木々は蕾を膨らませています。 桜の香りが待ち遠しいです。 tag:kaiseki-syunka.com,2009://1.85 2012-04-07T00:24:44Z 2012-04-03T06:01:15Z

端午(たんご)の節句は、奈良時代から続く古い行事です。 端午というのは、もとは月...

端午(たんご)の節句は、奈良時代から続く古い行事です。 端午というのは、もとは月の端(はじめ)の午(うま)の日という意味で、5月に限ったものではありませんでした。しかし、午(ご)と五(ご)の音が同じなので、毎月5日を指すようになり、やがて5月5日のことになったとも伝えられます。 　そのころの日本では季節の変わり目である端午の日に、病気や災厄をさけるための行事がおこなわれていました。古く中国では、この日に薬草摘みをしたり、蘭を入れた湯を浴びたり、菖蒲を浸した酒を飲んだりという風習があったことから、日本の宮廷でもさまざまな行事が催されました。厄よけの菖蒲をかざり、皇族や臣下の人たちには蓬(よもぎ)などの薬草を配り、また病気や災いをもたらすとされる悪鬼を退治する意味で、馬から弓を射る儀式もおこなわれたようです。 端午が男の子の節句になった訳は？ 古来から行われていた宮廷での端午の行事は、江戸時代にはいると、5月5日は徳川幕府の重要な式日に定められ、大名や旗本が、式服で江戸城に参り、将軍にお祝いを奉じるようになりました。また、将軍に男の子が生まれると、表御殿の玄関前に馬印(うましるし)や幟(のぼり)を立てて祝いました。 　時代の変遷のなかで、薬草を摘んで邪気をはらうという端午の行事が、男の子の誕生の祝いへと結びついていったと考えられます。やがてこの風習は武士だけでなく、広く一般の人々にまで広まっていきます。はじめは、玄関前に幟や吹き流しを立てていたものが、やがて厚紙で作った兜や人形、また紙や布に書いた武者絵なども飾るようになっていったのです。さらに江戸時代の中期には、武家の幟に対抗して、町人の間では鯉のぼりが飾られるようになりました。 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.202 2012-04-03T09:42:01Z 2012-05-03T09:51:52Z

信州牛と言えば旬花に欠かせない重要食材の1つです。 焚き合わせをご用意しておりました頃にはその一品として長い間お出しして参りました。 お客様のご意見や私共の新しい挑戦で懐石料理の献立も月毎に新しくなっております。 今月は酢肴で信州牛を召し上がって頂こうと思っております。

]]> 信州牛と言えば旬花に欠かせない重要食材の1つです。 焚き合わせをご用意しておりました頃にはその一品として長い間お出しして参りました。 お客様のご意見や私共の新しい挑戦で懐石料理の献立も月毎に新しくなっております。 今月は酢肴で信州牛を召し上がって頂こうと思っております。 「信州牛」は表面を焼いてから、日本酒をたっぷり使った旨味ダレに漬け込み、そのまま12時間蒸し上げます。 蒸し器から取り出しますと真空状態になり程好い柔らかさとしっかり旨味を蓄えたお肉に仕上がらます。 これを1晩ゆっくり冷ましてから冷やした状態でお出しします。 オレンジを敷いて、菜花と穴子の八幡巻きがお供です。 ポン酢餡と粉唐墨でお召し上がり頂きます。 tag:kaiseki-syunka.com,2009://1.86 2012-04-03T00:31:36Z 2012-04-03T05:59:53Z

四月は、「卯の花」＝「卯の木」（ウツギ）が転じて「うづき」になったとの説がありま...

四月は、「卯の花」＝「卯の木」（ウツギ）が転じて「うづき」になったとの説があります。 万葉集の歌では、卯の花、ホトトギスなどは初夏の季語として良く使われます。 歌は季節の先取りをしますから結局は今の春になるそうです。 卯の花（ウツギの花）が咲く季節なので 「卯の花月」の略とする説が有力とされています。 その他の説では、卯月の「う」は「初」「産」を意味する「う」で一年の循環の最初を意味したとする説や、 十二支の四番目が「卯」であることから干支を月に当てはめ、卯月になったとする説があります。 tag:kaiseki-syunka.com,2009://1.84 2012-04-02T23:52:36Z 2012-04-03T05:59:18Z

東北地方太平洋沖地震から早1年。 被災された皆様、そのご家族の方々に対しまして、...

東北地方太平洋沖地震から早1年。 被災された皆様、そのご家族の方々に対しまして、心よりお見舞い申し上げますと共に1日も早い復興を心よりお祈り致します。 まだ寒い日が続く中４月を迎えました。 東京のほうでは開花宣言がされたようです。 長野もそろそろ桜の花が蕾をふくらませるでしょうか。 長野の４月はまだ肌寒いですが、暖かい日もありもうすでに春の息吹が感じられます。 春の嵐が吹き荒れておりますがこれを過ぎると春風が吹いてくることと思います。 お花見は下旬頃がピークでしょうか。 善光寺さんの周りにも桜が鮮やかに咲きます。 季節の変わり目で寒い日もございます。風邪などひかれませんようお気を付け下さい。 今月は「越乃寒梅　特別純米　（日本酒・新潟県）」「耶馬美人　（焼酎・大分）」をお勧めしております。 是非ご賞味下さい tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.200 2012-03-23T09:17:39Z 2012-05-03T09:25:18Z

先日蔵見学に伺いました伴野酒造さんより澤乃花の本醸造と純米吟醸が届きました。 （メニューには載っていませんので女将にお申し付け下さい。）

]]> 先日蔵見学に伺いました伴野酒造さんより澤乃花の本醸造と純米吟醸が届きました。 （メニューには載っていませんので女将にお申し付け下さい。） 酒を口に含むとすっと旨味が広がり、その瞬間すっと消える すっきり軽めの飲み口は日本料理との相性抜群と呼ぶにふさわしい出来！ 澤の花　本醸造（長野県佐久市） 使用米　ふくおこし６５％　日本酒度＋３〜４　酸度１.４ 冷、常温、ぬる燗、あつ燗、どんな温度帯でもクオリティを発揮できる酒。 この価格帯にありがちな、「アルコールがツンとくる」「べったりした甘さが口に残る」などということは無いです。 香りが程良く、スッと広がり、スッと消える、とても飲み口の良いお酒ですね。 　 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.192 2012-03-12T11:27:44Z 2012-03-12T11:38:24Z

昨晩から深深と降っていました。 3月に入り、暖かい日が続きもう春かしらと思っておりました。 外を見ますと積っております。 雪景色です。

]]> 昨晩から深深と降っていました。 3月に入り、暖かい日が続きもう春かしらと思っておりました。 外を見ますと積っております。 雪景色です。 しかしながら雪景色はやはりいいものですね。 火鉢の炭が赤々としており、温もりが心地よく感じます。 お客様も熱燗をやっておられます。 美味しそうないい香りが致します。 tag:kaiseki-syunka.com,2012://1.197 2012-03-11T14:01:35Z 2012-03-19T14:12:33Z

澤乃花　･･･　伴野酒造（とものしゅぞう） 　（長野県佐久市） 若手蔵元の注目株ですね！ 飲食店の来訪を快く受け入れて頂きました。 本当にありがとうございました。

]]> 澤乃花　伴野酒造]]>